Yakın Doğu Üniversitesi Hastanesi Diyetisyeni Banu ÖZBİNGÜL ARSLANSOYU, Et Tüketiminin Artacağı Kurban Bayramı’nda, Özellikle Kronik Hastalığı Olan Bireylere Yağsız veya Az Yağlı Et Tüketmelerini Tavsiye Ederken, Et Pişirme Usulleri, Mangal Yaparken Kanserojen Maddelerin Oluşumunun Önlenmesi ve Kurban Etinin Tüketilmeden Önce Saklama, Hazırlama ve Pişirme Usulleri Konusunda Önerilerde Bulundu.
Kronik Hastalığı Olan Bireyler, Yağsız ya da Az Yağlı Etleri Tercih Edin
Kurban Bayramı’nda şeker ve şekerli gıda tüketiminin yanı sıra, et tüketimi de artmaktadır. Özellikle kronik hastalığı olan bireyler (kalp ve damar hastalıkları, hipertansiyon, diyabet, gastrointestinal sistem hastalıkları vb.) bu dönemde beslenmelerine her zamankinden daha çok dikkat etmelidirler. Yağlı etler, doymuş yağ ve kolesterolden zengin gıdalardır. Görünür yağları ayrılsa dahi kırmızı etin ortalama yağ içeriği %20’dir. Kronik hastalığı olan bireyler yağsız ya da az yağlı etleri tercih etmelidirler.
Eti Izgara veya Haşlama Olarak Tüketin
Etler, haşlama ya da ızgara tercih edilmeli, kızartmadan kaçınılmalıdır. Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli, ilave yağ eklenmemelidir. Etler E ve C vitamini içermezler. Bu nedenle, etlerin mutlaka sebzelerle beraber pişirilmesi ya da yanında C vitamini kaynağı olan sebzelerin ya da taze sıkılmış meyve suyunun tüketilmesi önemlidir. Bu yöntem hem besin çeşitliliğini sağlayacak hem de C vitamini, kırmızı etten sağlanan demirin emilimini arttıracaktır.
Mangal Yaparken Kanserojen Maddelere Dikkat
Yapılan çalışmalar, etlerin mangal üzerinde yanlış yöntemle pişirilmesiyle kanserojen maddelerin açığa çıktığını, başta mide kanseri olmak üzere, yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabildiğini göstermektedir. Bu kanserojen maddelerden biri heterosiklik aminler denen zararlı maddelerdir ve etin yüksek sıcaklıkta pişip yanması sonucunda ortaya çıkarlar. Diğeri ise polisiklikaromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu maddeler etten ateşe damlayan yağlardan ve çıkan dumanın etle temasından oluşurlar.
Önlemek İçin;
Eti Yakmayın, Yüksek Ateşte Pişirmeyin
- Kömür kullanımında çok yüksek ateşi tercih etmek ve eti yakmak kanserojen maddelerin açığa çıkmasına ve B grubu vitaminlerin kaybına yol açar. Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.
Etlerinizi Marine Edin
- Pişirme öncesi etlerin bazı baharat ve otlarla marine edilmesi kanserojen madde oluşumunu azaltır.
Mangalınızı ve Izgaraları İyi Temizleyin
- Mangal ve ızgaralarınızı her kullanımdan sonra çok iyi temizleyerek, oluşmuş kanserojen maddelerin bir sonraki yemeğinize aktarılmasını önleyin.
Az Yağlı Etleri Tercih Edin
- Ateşe damlayan, yağ ile açığa çıkan kanserojen maddelerin oluşumunu azaltmak için yağlı etlerden kaçının.
Kurban Etinin Tüketimi
Özellikle kurban bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına uyulmaması ya da saklama-hazırlama-pişirme sırasında gerekli hassasiyetin gösterilmemesi, hastalıkların ortaya çıkmasına ya da yayılmasına zemin hazırlayabilmektedir. Kurbanlık hayvanın kesiminden sonra rigor mortis adını verdiğimiz ölüm sertliği ortaya çıkar. Et bekletmeden tüketilirse midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara yol açar. Bunu önlemek için etleri kesildikten sonra serin bir yerde (14-16 C) 5-6 saat beklettikten sonra 18-19 saat da buzdolabında bekletmeli, toplamda 24 saat beklettikten sonra tüketmelisiniz. Etler kesinlikle çiğ ya da az pişmiş tüketilmemeli, büyük parçalar halinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetinde, buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler buzdolabında 3 gün, derin dondurucuda 3 ay muhafaza edilebilmektedir. Kıyma olarak saklanacaksa bu sürenin daha da kısa olduğunu unutmayın. Etler dondurulduktan sonra buzdolabında çözdürülmeli, çözünen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
Öneriler;
- Güne hafif bir kahvaltı ile başlayın.
- Az ve sık aralıklarla beslenin.
- Şerbetli tatlılar yerine sütlü ve meyveli tatlıları tercih edin.
- Tabağınızın dörtte birini et, dörtte birini tahıl, kalan kısmını ise sebze yemekleri ve salatadan oluşturun.
- Bol su tüketin.
- Aç karnına bayram ziyaretine gitmeyin.
- Fiziksel aktivitenizi arttırın.
Mevsiminde yetişen sebzeler gibi, sağlıklı bir bayram dilerim.